Молекулярная кухня — что это такое и как это едят?

Молекулярная кухня – звучит очень интересно, ведь раньше это слово мы вряд ли бы смогли применить к самому понятию кулинария. Впервые данный термин был озвучен в 1969 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тис. Этот тип кулинарного искусства (а я с чистой совестью могу вас уверить, что приготовление пищи – это один из видов искусства) основополагается на физико – химических процессах, которые отвечают за преобразование пищи.

Иными словами, каждый продукт проходит молекулярную обработку, его структура и вид изменяется и в результате мы получаем совершенно новое блюдо.

Оборудование и инструменты для молекулярной кухни имеют мало общего с нашими представлениями о традиционной кулинарии. Здесь совершенно иной подход не только к технике приготовления продуктов, но к самим ингредиентам. Все приборы для данного авторской кухни скорее походят на маленькую лабораторию с весами, пробирками и химическими веществами, а повар здесь выступает в роли ученого.

IeUR__QHLOXyulUUrp1rWw-article

Способы приготовления пищи в молекулярной кухне делятся на несколько типов:

Эспумизация – блюдо из пены. Ингредиенты, приготовляемые подобным способом, имеют структуру нежного мусса или воздушной пены и совершенно не содержат жира.

эспумизация

Эспумизация

Сферификация или желификация – схожие по себе принципы приготовления блюд, основой которых является сфера (в первом случае) или гель (во втором), внутрь которых вводится специальный концентрат. Этот концентрат изготовляется из большого количества ингредиентов.

s800

Борщ — желе

Эмульсификация – в процессе приготовления продукт превращается в жидкость, состоящую из жиров и воды.

Вакуумная технология или Sous Vide – ингредиенты помещаются в вакуумный пакет. Затем их приготовляют на водяной бане при постоянной температуре и в течение длительного периода времени.

Carrots-vacuum-packed-ready-for-Sous-Vide-Supreme-cooking

Морковь, приготовленная в вакуумном пакете

Трансглютаминаза – преобразование блюда с помощью ферментов.

Жидкий азот – блюда, изготавливаемые с использованием данного вещества, имеют супер легкую структуру и низкую температуру.

Жидкий азот

Центрифуга – применяется в молекулярной кухне для разделения продукта на его составляющие. Таким образом можно усилить вкусовые качества блюда.molecular-gastronomy-art-magic-culinary-foam_hero

В заключении скажу, что молекулярная кухня – это не так уж и плохо. Конечно, в полной мере судить я не могу, так как мне еще не доводилось с ней познакомится, но этот уникальный способ приготовления пищи по-своему замечателен. Но я все же останусь верна традиционной кулинарии. И вовсе не потому, что я не признаю прогресса. Просто мне так больше нравится.

 

Реклама